In questa terra ricca di paesaggi che cambiano chilometro dopo chilometro, le tradizioni enogastronomiche sono altrettanto varie: se sulla costa livornese il pesce non manca mai, nell’immediato entroterra pisano i prodotti della terra e la cacciagione sono i protagonisti della tavola in ogni momento dell’anno. Non aspettarti, dunque, di trovare specialità di pesce anche quando il mare brilla appena oltre le colline. Ma che sia di mare e di terra, qui il menu rispecchia la semplicità e la genuinità della tradizione contadina toscana sempre accompagnata da ottimo olio e vino genuino.
Antipasto della tradizione toscana di terra con formaggi, affettati, salumi e crostini
Livorno, il pesce e un mix di culture
La schietta e saporita cucina livornese è il risultato di un mix di culture, di accoglienza e curiosità, ma anche di creatività nei momenti di carestia. Primo fra tutti il piatto simbolo della città: il cacciucco, con cinque ‘c’. Il nome deriva probabilmente dal turco kuzuk (‘di piccola taglia’, riferito alle dimensioni dei pesci) ed è un guazzetto di pesce misto povero (a dispetto di quanto avviene ormai in numerosi ristoranti) e pomodoro, con una fetta di pane agliato. Si tratta di una ricetta inevitabilmente legata al mare e al suo volere: i livornesi sanno, infatti, che del pesce non si butta via niente. Al ristorante il pescato del giorno non manca mai ed è accompagnato da altre ricette della tradizione come il baccalà alla livornese - fritto e tuffato nel sugo di pomodoro - o le triglie alla livornese, o ancora: i totani e le seppie ripiene, così come le cozze, sempre ripiene. Per i migliori piatti di pesce fresco puoi andare al Mercato delle Vettovaglie di Livorno, a due passi dal porto.
Cacciucco, piatto simbolo della tradizione livornese
Il 5&5, street food livornese
Cinque centesimi di una varietà di pane qui chiamata “francesino", e cinque di torta di ceci: questa è l’origine del nome 5&5, il panino smorza-fame livornese. Uno street food che ammette una sola variante: l’aggiunta di melanzane sotto pesto, cioè con aglio, prezzemolo, olio e aceto; il tutto va accompagnato da una spuma chiara. Croccante fuori, ma dal cuore morbido, si narra che anche la torta di ceci sia nata dal mare, ovvero dall’unione di un sacco di farina di ceci e acqua salata durante una tempesta. Secondo la gente del posto, il miglior 5&5 si mangia alla Torteria Da Gagarin, ma non solo. Puoi provare anche Da Cecco o Da David.
5 e 5, specialità livornese con pane e farinata di ceci
Pane, olio e vino non mancano mai
Come in molte altre zone della Toscana l’olio extra vergine d’oliva è uno degli ingredienti base della cucina: è un oro verde particolarmente pregiato grazie alla qualità delle olive coltivate in queste terre soleggiate e ventilate. Perfetto per arricchire anche una semplice fetta di pane “sciocco”, ovvero senza sale. Il vino, come l’olio, non manca mai e ha una profonda tradizione contadina che si eleva nel caso di vini Doc e Docg come la Vernaccia di San Gimignano Docg, il Bolgheri Doc e anche il Montescudaio Doc.
Crostini di pane "sciocco" con olio locale
Anche questo è il regno della "ciccia”
L’Aurelia segna una linea di confine immaginaria tra le specialità di mare e quelle di terra: verso l’interno la regina della tavola è indubbiamente la carne, o meglio la “ciccia”, così come la chiamano i toscani. La bistecca alla fiorentina è la costata di manzo (taglio alto di vitellone o scottona) cotta sulla brace e servita rigorosamente al sangue: è il piatto simbolo insieme ad altre preparazioni anche a base di selvaggina, su tutti il cinghiale. Dagli antipasti ai secondi, il menu di carne prevede specialità come il paté di fegatini per i famosi crostini neri, il prosciutto crudo tagliato al coltello, salumi come la finocchiona preparata, appunto, con semi di finocchio, ma anche il salame di cinta senese, e ancora: salsicce, arrosti, cotture in umido, ma anche ragù che accompagnano alla perfezione vari formati di pasta come le pappardelle. A Volterra è famosa la trippa, che viene celebrata ogni primo maggio, quando i volterrani la mangiano per colazione secondo l’antica tradizione degli artigiani alabastrai. Per un assaggio di queste prelibatezze, a 10 minuti d’auto dallo hu Montescudaio village troverai la rinomata Osteria BardoVino: ti consiglio la prenotazione, perché è molto gettonata.
Pappardelle con ragù di cinghiale
Tante alternative anche per i vegetariani
Seppur famosa in tutto il mondo per la sua carne, la cucina locale offre grande scelta anche ai vegetariani. Con la bella stagione l’orto e le tavole sono ricche di verdure fresche e di frutta succosa, mentre in autunno non mancano le castagne, i tartufi e i funghi. In inverno inizia la stagione delle zuppe, su tutte la famosa ribollita a base di cavolo nero, fagioli e pane raffermo, "ribollita" il giorno successivo alla sua preparazione per renderla ancora più gustosa. La tradizione casearia è altrettanto ricca e variegata e va dalla ricotta fresca al tipico pecorino toscano da gustare nelle diverse stagionature con miele o confetture locali.
Ribollita: zuppa a base di cavolo nero, fagioli e pane
Il Ponce alla livornese per chiudere il pasto in bellezza
Si pronuncia proprio così come si scrive - ponce - anche se deriva dall’inglese “punch” e si prende al posto del caffè a fine pasto in quasi tutti i ristoranti. Ma il vero livornese va a prenderlo allo storico Bar Civili, dove si serve da oltre 130 anni. Anche il ponce alla livornese racconta la commistione di culture e sapori che caratterizza la città portuale: è una bevanda a base di rum e caffè servita calda con un cucchiaino di zucchero e buccia di limone chiamata “vela”. Da queste parti, il ponce è il mondo migliore per chiudere ogni pasto in bellezza.
