W krainie, w której z każdym kilometrem zmienia się krajobraz, również tradycja kulinarna jest niezwykle różnorodna. O ile na wybrzeżu Livorno nigdy nie brakuje ryb, to w okolicach Pizy przez cały rok królują na stołach produkty ziemi i dziczyzna. Nie oczekuj więc, że zawsze znajdziesz dania rybne, nawet jeśli morze lśni tuż za wzgórzami. Jednak bez względu na morskie czy lądowe pochodzenie składników, tutejsze menu odzwierciedla prostotę i autentyczność toskańskiej wiejskiej kuchni, w której goszczą też doskonała oliwa i tradycyjne wina.
Przystawka z toskańskiej tradycji ziemi z serami, wędlinami, kiełbasami i crostini
Livorno, ryby i mieszanka kultur
Prosta ale niezwykle smakowita kuchnia Livorno jest wynikiem mieszanki kultur, gościnności, ciekawości a także kreatywności w czasach niedostatku. Najbardziej emblematycznym daniem miasta jest cacciucco, z pisaną pięć razy literą „c”. Jego nazwa prawdopodobnie pochodzi od tureckiego słowa kuzuk („mały”, w odniesieniu do rozmiaru ryb). To swoista forma gulaszu przyrządzanego z różnych mniej szlachetnych gatunków ryb (choć wiele restauracji serwuje go dziś w wyrafinowanym wydaniu) z dodatkiem pomidorów i podawanego z kromką czosnkowego chleba. Danie nieodłącznie wiąże się z morzem i jego kapryśną naturą. Mieszkańcy Livorno wiedzą, że nie należy wyrzucać żadnej złowionej ryby. W restauracjach zawsze można znaleźć świeżą rybę dnia oraz liczne tradycyjne dania, takie jak: baccalà alla livornese (smażony dorsz w sosie pomidorowym), triglie alla livornese (barweny w pomidorach), a także totani, seppie, cozze ripiene (faszerowane mątwy, sepie i mule). Jeśli szukasz najlepszych, świeżych ryb i owoców morza, odwiedź targ tybny, Mercato delle Vettovaglie, tuż obok portu w Livorno.
Cacciucco, symboliczne danie tradycji z Livorno
5&5, czyli street food z Livorno
Pięć centów za bułkę zwaną tutaj francesino i pięć centów za placek z ciecierzycy (torta di ceci)… stąd nazwa „5&5” tradycyjnej szybkiej przekąski. To street food, który dopuszcza tylko jedną wariację, czyli dodatek bakłażanów marynowanych w czosnku, pietruszce, oliwie i occie. Kanapka najlepiej smakuje w towarzystwie lokalnej oranżady, zwanej tu spuma chiara. Chrupiąca skórka i miękki farsz w chlebowej otoczce to jest to! Wedle lokalnej tradycji także cieciorkowy placek powstał w morzu, a dokładnie przez przypadkowe wymieszanie się mąki z ciecierzycy z solą morską po wypadnięciu za burtę worka podczas sztormu. Według mieszkańców Livorno najlepsze 5&5 można zjeść w Torteria Da Gagarin, ale także Da Cecco i Da David cieszą się zasłużoną sławą.
5 e 5, livornońska specjalność z chlebem i farinattą z ciecierzycy
Chleb, oliwa i wino - nieodłączne elementy kuchni
Podobnie jak w innych częściach Toskanii, oliwa z oliwek extra vergine jest podstawowym składnikiem lokalnej kuchni. To prawdziwe „zielone złoto”, cenione z uwagi na wysoką jakość oliwek rosnących w słonecznym i wietrznym klimacie. Doskonale komponuje się nawet ze zwykłą kromką pane sciocco, czyli niesolonego chleba. Wino, podobnie jak oliwa, to nieodłączny element tutejszej tradycji rolniczej. Wśród najlepszych win DOC i DOCG znajdziemy Vernaccia di San Gimignano Docg, Bolgheri Doc i Montescudaio Doc.
Crostini z „słonego” chleba z lokalnym oliwą
„Ciccia”, czyli królestwo mięsnych specjałów
Via Aurelia stanowi umowną granicę między kuchnią opartą na rybach a daniami z produktów ziemi. W głębi lądu na stole króluje mięso, czyli – jak nazywają je rodowici Toskańczycy – ciccia. Najbardziej znanym daniem jest grillowany i obowiązkowo krwisty befsztyk florencki z kością – bistecca alla fiorentina (porcja polędwicy i rostbefu z młodej wołowiny). Równie popularne są dania z dziczyzny, zwłaszcza z dzika. W menu mięsnych specjałów, obejmującym przystawki, sosy i drugie dania, znajdziemy m.in. pasztet z wątróbki podawany na słynnych grzankach crostini neri, krojoną nożem szynkę dojrzewającą prosciutto crudo, kiełbasę finocchiona doprawioną nasionami kopru włoskiego oraz salame di cinta senese, a także surową kiełbasę, pieczone i duszone mięsa, sos ragù podawany z makaronem w różnych kształtach, w tym ze wstążkami pappardelle. Volterra słynie z lokalnej wersji flaków, trippa, które stanowią podstawę lokalnej tradycji. W dniu 1 maja podaje się je na śniadanie, zgodnie z kulinarnym obyczajem dawnych, lokalnych kamieniarzy zajmujących się obróbką alabastru. Aby spróbować tych przysmaków, warto pojechać do gospody Osteria BardoVino, oddalonej o 10 minut jazdy od hu Montescudaio village (koniecznie zarezerwuj stolik, bo miejsce cieszy się dużą popularnością).
Pappardelle z ragù z dzika
Duży wybór także dla wegetarian
Mimo że kuchnia toskańska słynie z mięsa, również wegetarianie znajdą tu szeroki wybór dań. W ciepłych miesiącach stoły uginają się pod ciężarem soczystych owoców i świeżych warzyw prosto z ogrodu, a jesienią pojawiają się kasztany, trufle i grzyby. Także zimą serwuje się dania bezmięsne, jak choćby sycące zupy, w tym ribollita, przygotowywana z jarmużu, fasoli oraz czerstwego chleba i podawana dopiero następnego dnia, bo najlepiej smakuje po odgrzaniu (stąd jej nazwa). Bogata i różnorodna jest także tradycja serowarska, obejmująca zarówno świeżą ricottę, jak i toskański owczy ser, pecorino toscano, serwowany w różnych stopniach dojrzewania z lokalnym miodem i konfiturami.
Ribollita: zupa na bazie czarnej kapusty, fasoli i chleba
Ponce alla livornese, czyli idealne zwieńczenie posiłku
Nazwa trunku jest tu wymawiana na włoską modłę, „poncze”, choć pochodzi od angielskiego słowa punch. Serwuje się go zamiast kawy po posiłku w prawie wszystkich tutejszych restauracjach. Ale rodowici mieszkańcy Livorno wpadają na kieliszeczek do legendarnego Bar Civili, działającego nieprzerwanie od ponad 130 lat. Ponce alla livornese odzwierciedla kulturowe i smakowe bogactwo portowego miasta. To gorąca kawa z dodatkiem rumu, podawana z cukrem i skórką cytryny, zwaną „żaglem” (vela). Dla „lokalsów” ponce stanowi doskonałe zwieńczenie każdego posiłku.
