Spécialités œnogastronomiques de la mer et de la terre

Dans cette région, dont les paysages changent à chaque kilomètre, les traditions culinaires sont tout aussi variées : si, sur la côte livournaise, le poisson est toujours à l’honneur, dans l’arrière-pays pisan, les produits de la terre et le gibier règnent sur les tables tout au long de l’année. Ne vous attendez donc pas à trouver des spécialités de poisson partout, même lorsque la mer scintille juste au-delà des collines. Mais qu’elles soient de la mer ou de la terre, ici, les spécialités reflètent la simplicité et l’authenticité de la tradition paysanne toscane, toujours accompagnées d’une excellente huile d’olive et de vins sincères.

Livourne, le poisson et un mélange de cultures

La cuisine franche et savoureuse de Livourne est le résultat d’un brassage de cultures, d’accueil et de curiosités, mais aussi de créativité en période de disette. À commencer par le plat emblématique de la ville : le cacciucco, avec cinq ‘c’. Son nom provient probablement du turc kuzuk (‘de petite taille’, en référence aux poissons utilisés) et il s’agit d’un ragoût de poisson pauvre (contrairement à ce qui est désormais servi dans de nombreux restaurants) accompagné de tomate et d’une tranche de pain aillé. C’est une recette inévitablement liée à la mer et à ses caprices : les livournais savent bien qu’on ne jette rien du poisson. Dans les restaurants, la pêche du jour est toujours mise à l’honneur, accompagnée d’autres recettes traditionnelles, comme la morue à la livournaise – frite puis plongée dans une sauce tomate – ou les rougets à la livournaise, ainsi que les calamars et les seiches farcies, tout comme les moules, elles aussi farcies. Pour déguster les meilleurs plats de poisson frais, rendez-vous au Marché des Vettovaglie à Livourne, à deux pas du port.

Le 5&5, street food livournais

Cinq centimes d’une variété de pain appelée ici « francesino », et cinq centimes de galette de pois chiches : c’est ainsi qu’est né le nom 5&5, le sandwich emblématique de Livourne. Un street food qui n’admet qu’une seule variante : l’ajout d’aubergines marinées avec de l’ail, du persil, de l’huile et du vinaigre ; le tout accompagné d’une « spuma chiara », une boisson gazeuse locale. Croquante à l’extérieur mais moelleuse à l’intérieur, la légende raconte que la galette de pois chiches serait née en mer, lorsqu’un sac de farine de pois chiches aurait été mélangé à de l’eau salée lors d’une tempête. Selon les habitants, le meilleur 5&5 se déguste à la Torteria Da Gagarin, mais aussi chez Da Cecco ou Da David.

Pain, huile et vin ne manquent jamais

Comme dans de nombreux autres endroits en Toscane, l’huile d’olive extra-vierge est l’un des ingrédients de la base de la cuisine : c’est un or vert particulièrement précieux grâce à la qualité des olives cultivées dans ces terres ensoleillées et ventées. Elle est parfaite pour enrichir même une simple tranche de pain « sciocco », c’est à dire sans sel. Le vin, comme l’huile, ne manque jamais et bénéficie d’une profonde tradition paysanne qui atteint son apogée avec des vins Doc et Docg tels que la Vernaccia di San Gimignano Docg, le Bolgheri Doc et le Montescudaio Doc.

Ici aussi, c’est le royaume de la « ciccia »

L’Aurelia marque une ligne imaginaire entre les spécialités de la mer et celles de la terre : dans l’arrière-pays, la reine de la table est sans aucun doute la viande, ou plutôt la « ciccia », comme l’appellent les toscans. La bistecca alla fiorentina est une côte de bœuf (un morceau épais de viande de veau ou de bœuf en maturation) cuite sur le grill et servie impérativement saignante : c’est le plat emblématique, aux côtés d’autres préparations à base de gibier, principalement le sanglier. Des antipasti aux plats principaux, le menu à base de viande propose des spécialités comme le pâté de foie pour les célèbres crostini noirs, le jambon cru coupé au couteau, des charcuteries telles que la finocchiona préparée avec des graines de fenouil, mais aussi le salame di cinta senese, ainsi que des saucisses, des rôtis, des plats en sauce, et aussi des ragoûts qui accompagnent à merveille divers formats de pâtes, comme les pappardelle. À Volterra, la trippa est célèbre et elle est fêtée chaque premier mai, lorsque les habitants de Volterra la mangent au petit déjeuner selon l’ancienne tradition des artisans de l’albâtre. Pour déguster ces délices, à 10 minutes en voiture du hu Montescudaio village , vous trouverez un restaurant de renom, l’Osteria BardoVino : nous vous recommandons de réserver, car il est très prisé.

De nombreuses alternatives s’offrent également aux végétariens

Bien que renommée dans le monde entier pour sa viande, la cuisine locale offre également un vaste choix aux végétariens. Pendant la belle saison, les potagers et les tables regorgent de légumes frais et de fruits juteux, tandis qu’en automne, châtaignes, truffes et champignons ne manquent pas. En hiver débute la saison des soupes, notamment la célèbre ribollita à base de chou noir, de haricots et de pain rassis, « ribollita » (mijotée) le jour suivant sa préparation pour la rendre encore plus savoureuse. La tradition fromagère est tout aussi riche et variée, allant de la ricotta fraîche au typique pecorino toscan à déguster selon différents affinages, accompagné de miel ou de confitures locales.

Le Ponce à la livournaise pour clore le repas en beauté

Il se prononce exactement comme il s’écrit - ponce – bien qu’il dérive de l’anglais « punch » et se consomme à la place du café à la fin du repas dans presque tous les restaurants. Mais le véritable livournais le commande au légendaire Bar Civili, où il est servi depuis plus de 130 ans. Le ponce à la livournaise témoigne également du mélange des cultures et des saveurs qui caractérise la ville portuaire : c’est une boisson à base de rhum et de café, servie chaude avec une cuillerée de sucre et un zeste de citron, appelé « vela ». Ici, le ponce est la meilleure manière de clore chaque repas en beauté.