Gastronomische specialiteiten uit de zee en van het land

Net als het landschap dat iedere kilometer verandert, zijn de culinaire tradities van dit deel van Toscane even gevarieerd. De kuststreek van Livorno staat bekend om zijn visgerechten, terwijl het binnenland van Pisa meer gericht is op producten van het land en wild, die beiden gedurende het hele jaar een belangrijke rol spelen in de lokale keuken. Verwacht dus geen visspecialiteiten te vinden in het binnenland, zelfs niet als de zee erg dichtbij is. Maar of de producten nu uit de zee of van het land komen, de lokale gerechten in deze regio zijn altijd eenvoudig en authentiek, geïnspireerd door de Toscaanse boerentraditie, en gaan steevast gepaard met hoogwaardige olijfolie en wijn van goede kwaliteit.

Livorno, visgerechten en een mix van culturen

De eenvoudige maar smaakvolle keuken van Livorno is het resultaat van mengelmoes van culturen, gastvrijheid en nieuwsgierigheid. Maar ook de creativiteit van de lokale bevolking ten tijde van schaarste heeft hieraan bijgedragen. Het meest iconische gerecht van de stad is de vissoep cacciucco, met vijf keer de letter ‘c’. De naam komt waarschijnlijk van het Turkse woord kuzuk, wat ‘klein van formaat’ betekent, een verwijzing naar de kleinere vissoorten die oorspronkelijk werden gebruikt. Cacciucco is een een gerecht op basis van goedkope vis (tegenwoordig wordt in veel restaurants echter vis van hogere kwaliteit gebruikt) en tomaat, geserveerd met een royale snee knoflookbrood. Het gerecht is onvermijdelijk verbonden met de zee en zijn grillen, aangezien de zee bepaalt welke vis beschikbaar is. Geen enkel deel van de vis wordt dan ook weggegooid.

Restaurants serveren altijd ‘vis van de dag’, maar daarnaast staan er ook traditionele gerechten op het menu, zoals baccalà alla livornese (gefrituurde, gezouten kabeljauw in tomatensaus), triglie alla livornese (rode mul in tomatensaus), totani e le seppie ripiene, (gevulde inktvis en sepia) en cozze ripiene (gevulde mosselen). Voor verse vis en de beste visgerechten, kun je terecht bij de overdekte markthal van Livorno, de Mercato delle Vettovaglie, op steenworpafstand van de haven.

5&5, een typisch streetfood-gerecht uit Livorno

Het gerecht 5&5 bestaat uit een combinatie van “francesino” (een Italiaanse broodsoort) en torta di ceci (een soort omelet van kikkererwten). Vroeger betaalde je slechts 5 cent voor het brood en 5 cent voor de ‘torta’, waardoor het broodje de naam 5&5 heeft gekregen. Het is dé snack van Livorno die je honger zal stillen. Er is slechts één variant op de originele 5&5 toegestaan: de toevoeging van ‘melanzane sotto pesto’: aubergine met een pesto van knoflook, peterselie, olie en azijn. Het gerecht wordt traditioneel geserveerd met een ‘spuma chiara’: een koolzuurhoudende drank van water, suiker, karamel en smaakstoffen. Het gerecht is krokant van buiten maar zacht van binnen. Er wordt gezegd dat de ‘torta di ceci’ ook zijn oorsprong vindt in de zee, het gerecht zou zijn ontstaan toen kikkererwtenmeel tijdens een storm in contact kwam met het zoute zeewater. Volgens de lokale inwoners van Livorno, kun je de beste 5&5 eten bij Torteria Da Gagarin, maar je kunt hiervoor ook terecht bij Da Cecco of bij Da David.

Brood, olie en wijn ontbreken nooit

Zoals in veel andere gebieden van Toscane, is extra vergine olijfolie een essentieel basisingrediënt in de keuken van Livorno: het ‘groene goud’ is zeer waardevol dankzij de hoogwaardige kwaliteit van de olijven die hier op het zonnige en windrijke land worden geteeld. Perfect om een snee pane “sciocco”, waarmee een ‘’simpele” snee brood zonder zout wordt bedoeld, extra smaak te geven. De sterke boerentraditie komt tot uiting in de DOC- en DOCG-wijnen zoals de Vernaccia di San Gimignano Docg, de Bolgheri Doc en de Montescudaio Doc.

Het gebied staat ook bekend om de "ciccia”

De weg ‘Via Aurelia’ vormt een denkbeeldige scheidslijn tussen de specialiteiten van de zee en die van het land: in het binnenland is vlees, of de “ciccia” zoals de Toscani het noemen, het belangrijkste onderdeel van een maaltijd. De bistecca alla fiorentina (de Florentijnse steak) is een runderrib (van een kalf of volwassen rund) die wordt gegrild boven houtskool en over het algemeen ‘rare’ wordt geserveerd. Het is een van de meest iconische gerechten van Toscane, samen met andere gerechten die ook wild bevatten, voornamelijk cinghiale (wild zwijn).

Van de antipasti (voorgerechten) tot de secondi (hoofdgerechten), het vleesmenu omvat vele specialiteiten, zoals paté di fegatini (leverpaté) voor de beroemde crostini neri (zwarte toast), de prosciutto crudo (met de hand gesneden rauwe ham), vleeswaren zoals de typisch Toscaanse salami finocchiona,die wordt bereid met venkelzaad, en de salame di cinta senese, een salami gemaakt van het Toscaanse varkensras Cinta Senese. Maar er is nog meer: salsicce (worstjes), arrosti (gebraden vlees), cotture in umido (stoofpotjes), en ragù (ragout) die perfect past bij verschillende soorten pasta, zoals pappardelle. In Volterra is de trippa beroemd, een gerecht gemaakt van de maag en pens van een dier. Op 1 mei wordt in Volterra het jaarlijkse Festa delle Trippa gehouden, waarbij de inwoners van Volterra volgens de oude tradities trippa als ontbijt eten. Op slechts 10 minuten rijden van hu Montescudaio village, vind je de beroemde Osteria BardoVino waar je al deze lokale specialiteiten kunt proeven. Vanwege de populariteit van het restaurant wordt het aangeraden om van tevoren te reserveren.

Veel alternatieven voor vegetariërs

Hoewel de lokale keuken van Toscane wereldwijd bekend is om zijn vlees, zijn er ook veel opties voor vegetariërs beschikbaar. De lente en de zomer zorgen voor tuinen en tafels vol verse groenten en sappig fruit, terwijl er in de herfst kastanjes, truffels en paddenstoelen in overvloed zijn. De winter is het seizoen van de soepen, met als absolute favoriete de beroemde ribollita, een soep die wordt gemaakt van zwarte kool, bonen en oud brood. De "ribollita" wordt de dag na de bereiding weer opgewarmd, wat de soep een nog intensere smaak geeft. De Toscaanse kaastraditie is een rijke traditie en varieert van verse ricotta tot de typische Toscaanse pecorino, die je in verschillende rijpingsstadia kunt eten, gecombineerd met honing of lokale jam.

Sluit je maaltijd op een smakelijke manier af met ponce alla livornese

Ponce is een traditioneel drankje uit Livorno. Hoewel het is afgeleid van het Engelse woord “punch”, spreek je ponce uit als “pontje”. Het drankje wordt in bijna alle Toscaanse restaurants geserveerd als digestief in plaats van koffie na de maaltijd. De inwoners van Livorno halen het echter bij Bar Civili, waar het drankje al meer dan 130 jaar wordt geserveerd. In ponce alla livornese komen de verschillende culturen en rijke smaken van Livorno tot uiting: het is een drankje op basis van rum, warme koffie, suiker en citroenschil, die “vela” wordt genoemd, wat letterlijk “zeil” betekend. In Livorno wordt ponce beschouwd als de beste manier om een maaltijd mee af te sluiten.